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古法技藝后繼有人 甪直蘿卜干最后一位老師傅收徒了
蘇州市甪直醬品廠   2017-06-23 09:44:55 作者:SystemMaster 來源: 文字大小:[][][]
核心提示: 古法技藝全憑人工,這份耗時費力的傳統功夫并不是個賺錢的買賣。
這家百年老廠甪直醬品廠只剩凌永弟最后一位老師傅了。
    在古鎮甪直,一年一度的特產蘿卜干昨天正式開缸,悄然間,這一傳統在小鎮上已經延續了180年。沒有五花八門的食品添加劑,經過10個月慢功夫,天然的古法技藝在現代高度機械化的進程中顯得彌足珍貴。“等一缸好蘿卜干,一年不算長。”老師傅凌永弟說,但是古法技藝全憑人工,這份耗時費力的傳統功夫并不是個賺錢的買賣。古法技藝也后繼乏人,這家百年老廠甪直醬品廠只剩凌永弟最后一位老師傅了。記者從甪直鎮政府了解到,為保護好甪直蘿卜干這塊“金字招牌”,在甪直鎮景區二期東市下塘街,明年將新建甪直蘿卜干生產性保護示范基地項目。同時,為了讓這門古法技藝形成一個傳承體系,作為非遺傳承人,凌永弟也于近日“開門收徒”。
□商報記者 陸怡 文/攝
    A
百年老廠
只剩一位老師傅
    一進甪直醬品廠大門,醇厚的醬香味撲鼻而來。一大塊晾曬場,六百口大缸,在烈日的暴曬下,像古代的壯士一樣,列陣。
    昨天一早,凌永弟就急急匆匆趕到晾曬場“守缸”,為即將開缸的蘿卜做好準備。60歲,40年,600多個大缸。三個數字串起了凌永弟的“蘿卜情緣”。他20歲到甪直醬菜廠(甪直醬品廠前身)學習制作甪直蘿卜干的手藝,隨后在這一守就是40年。
    從早晨到下午,凌永弟來來回回穿梭在晾曬場,觀察蘿卜干晾曬情況,指導熟練工技法,和蘿卜有關的事情似乎總是忙不完。凌永弟告訴記者,今年出梅特別晚,比起去年出缸晚了很久,出缸的蘿卜曬上“四個太陽”,就能繼續下一個“香腌”的環節。
    打開缸蓋,一股醬香味飄出來,傳統的正宗甪直蘿卜干露出了“真形”。這甪直蘿卜干有“180歲”了,雖說是古法技藝,和180年前的味道是一樣的嗎?作為工廠里的長者,凌永弟似乎對這個問題最有話語權。他說,蘿卜干的秘方和百年前如出一轍,口感也是一樣的,唯一不同的是,蘿卜干沒舊時候那么咸了,這與現代人的生活習慣相關。
    現場,不少工人捋起袖子,將蘿卜分批起缸,用手勒去醬跡,整齊地放在蘆墊上暴曬。凌永弟告訴記者,不是所有蘿卜都能做甪直蘿卜干,甪直蘿卜干的原料很講究,先要采購8-12寸優級品鮮長蘿卜,必須是長江邊沙土里種植的蘿卜,這樣才能口感細膩、形狀好看。
    隨后就進行第一次下缸腌制,整個過程要四起四落,這中間的秘方就是得酌量加上一塊一塊特制的醬黃糕一起腌制。“因為蘿卜里面有苦水,一定要通過重壓把里面的水擠出來,100斤新蘿卜,到成品只能出9公斤左右。”下缸、翻缸、失水、醬腌、日曬、香腌……完成這幾個步驟,10個月就已經過去了。“前后近10道工序,每道工序內又有很多步驟。一定要做足做夠,不能偷工減料。”凌永弟說。
B
流傳百年的技藝
為何后繼乏人
    據凌永弟描述,前店后坊,這是古時候醬菜店的標準模樣,從前的醬廠在古鎮上,打醬油的人們進進出出、天天如此。現在廠房大了,但會這門手藝的卻少之又少。
    甪直蘿卜干歷史悠久,就拿醬品廠里的百口老缸來說,它們歷經了50年以上的日曬,廠里沒人能說得上老缸具體的歲數。古法技藝也是個稀罕的“老古董”,流傳百年的古法為何后繼乏人?
    甪直蘿卜干的腌制周期長達一年,每百斤鮮白蘿卜僅得成品十八斤。很多類似的醬品廠廠家嫌傳統技藝太復雜,既費人工成本又大,都不愿意采用傳統工藝了。甪直醬品廠廠長陳建華告訴記者,甪直蘿卜干選料考究、工藝繁復、耗時極長使其成為一項勞動密集型的技藝,醬品廠每年制成的10000斤成品蘿卜干,從選材到成品,每一個步驟、工序都得老員工親力親為。陳建華說,每年只要新鮮蘿卜運到廠里,所有工人都得停下手頭工作,給蘿卜讓道。
    不過,令陳建華憂慮的是,即便蘿卜干不愁銷路,賣出了好價錢依舊難以攤平成本。而且現在懂這古法技藝的老師傅越來越少,當地的年輕人不愿學習傳統蘿卜干技藝,如今廠里只有凌永弟會制作醬黃糕、腌制蘿卜,上上下下全靠他指導。“做蘿卜干太苦,挑揀、壓石、晾曬哪一道工序不要出力,忙活一年又賺不到幾個錢,勞動力成本過高,制作工藝復雜,哪個年輕人愿意做。”陳建華說。
C
采取措施保護
傳承傳統技藝
    為了讓這門古法技藝形成一個傳承體系,作為非遺傳承人,凌永弟近日“開門收徒”。他表示,過去傳承技藝是“只傳內,不傳外”,他本人就是從廠里的老先生那里學了6年,得到了老師傅的釀造秘方。如今,已年過六旬的他,很樂意將自己的真才實學傳授給剛收下的徒弟戴海男。目前,戴海男還處在給師傅“打打下手”的階段,用戴海男的話來說,道理都懂,訣竅精髓還沒學到手,真槍實彈上戰場還有些困難。
    記者從甪直鎮政府了解到,甪直蘿卜干是甪直的“金字招牌”,為保護好這甪直特有的傳統文化,在甪直鎮景區二期東市下塘街,明年將新建甪直蘿卜干生產性保護示范基地項目。據介紹,此保護基地旨在保護、研究、推廣江蘇省非物質文化遺產甪直蘿卜干,其中包括了甪直蘿卜干的歷史文化、工藝流程、品嘗購買,從而探索非遺傳承、保護、發展的創新路徑與創新模式。

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